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在淮河之滨淮南有一句民谚:莫道豆腐平常菜,大厨烹成席上珍。作为安徽赫赫有名的“豆腐之乡”,淮南王刘安炼丹时发明的豆腐,被这里的人们穷其智慧,烹制成各种各样的豆腐类菜肴,朱元璋、乾隆皇帝都为此折过腰。如今,“豆腐宴”早已飞入寻常百姓家。
豆腐嫩滑,尤其考验刀工
“淮南王刘安智慧过人,他曾在八公山著书立说、冶丹炼砂,而在炼丹过程中,无意间发明了豆腐布(http://www.ftjwfz.com)。”说起豆腐的起源,淮南市餐饮烹饪行业协会副会长朱邦鸿了如指掌。豆腐生津润燥,具有肉、鱼、蛋的优点又物美价廉,后人继承了“秘方”,辅以不同配料,经过不同的烹调方法,制作出无数道豆腐宴。
“淮上豆府”是一家专门经营“豆腐宴”的餐厅,巧的是,餐厅行政总厨的名字也叫刘安。记者在后厨找到他时,他正制作豆腐羹汤“千丝万缕”,刀工令人叹服。“所谓‘千丝万缕’,就是把豆腐切成头发丝那般粗细,在锅内烹煮时,还不能断裂。”刘安说,豆腐嫩滑易碎,厨师的刀工尤其重要。
在旁边,厨师正制作“菊花豆腐”:将一块极嫩的内酯豆腐切出花瓣状,加入枸杞作为“花蕊”,放入炖盅内炖熟后,“花瓣”不仅不碎,还会随着汤汁轻轻摆动。
点豆成丹,菜肴纪念刘安
不一会儿,行政总厨刘安端上托盘,里面除了6个装有小菜的碟子,几个白瓷碗却是空的,只在碗底撒了一些白色粉末。“下面给你们变个戏法。”朱邦鸿略带神秘地说。刘安拎起小茶壶,将豆浆一点点倒入白瓷碗内,大约两分钟,碗内的豆浆开始凝固,成为鲜嫩如脂的豆花,再加上调料,这就是味美香滑的“刘安点丹”。
“这道菜的创意,就是遵循当年淮南王刘安发明豆腐的过程。”朱邦鸿介绍,当年淮南王刘安召集8个主要门客,也就是“八公”,醉心于仙丹的研制,有一天刘安将某种物质加入到去了渣的黄豆汁里,“八公”不停念咒,豆汁渐渐凝固成鲜美的豆腐,刘安以此证明炼丹的神奇。
“加到豆汁里的物质,就是刚才碗底的白色粉末——葡萄糖酸内酯。”虽然“点丹”的秘密早被破解,今人却用这道菜纪念淮南王刘安数的“功绩”。
民间高手,发明无数菜谱
“用八公山豆腐烹制的豆腐宴,仅在淮南就超过了一百种。”朱邦鸿越发自豪起来。相传,明朝开国皇帝朱元璋幼年忍饥挨饿,有一次吃到好心人赠送的“珍珠翡翠白玉汤”,念念不忘,其实就是白米饭、青菜叶和豆腐;乾隆皇帝下江南路过淮河,指明要吃八公山的烹炸豆腐,这道菜因此获名“乾隆豆腐”,并流传至今。
淮南市民几乎都有制作豆腐的手艺,加上豆腐物美价廉,更是百姓餐桌上必不可少的菜肴。比如“水晶白玉豆腐饺”,用豆腐做成饺子皮,包好馅下到锅里煮熟,皮不会破;再如用蛋挞的制作方法,以豆腐为原料制成“翡翠豆腐挞”……高手在民间,很多做法都是老百姓发明的。“经过多年的继承和创新,豆腐宴的种类越来越多了。”朱邦鸿说。
小贴士
豆腐怎么吃有营养
豆腐虽然物美价廉,且蛋白质含量极高,但其中的氨基酸比例不适合人体消化吸收。怎么吃豆腐才更有营养呢?
可以在吃豆腐时加入蛋白质含量高的食材,这样就能起到互补作用。蛋类、肉类食品的蛋氨酸含量较高,豆腐与这些食物混合,制作出如豆腐炒肉、肉沫豆腐、皮蛋豆腐等菜肴,都能让其蛋白质更好地吸收。
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