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楼主: 树下
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[美食点评] 我嘴刁,觉得两元的剐水比一块五的农夫山泉好喝多了

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发表于 2018-2-11 06:50:08 手机wap | 显示全部楼层
你想表达什么
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 楼主| 发表于 2018-2-11 08:35:29 手机wap | 显示全部楼层

这是手滑,没写好发了
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发表于 2018-2-11 19:12:16 手机wap | 显示全部楼层
树下 发表于 2017-10-2 22:04
八十年代,有钱你都买不到,要先买华侨卷,才能买到货,夏普电视机在我们服役二十年坏了,我妈所以一直喜欢 ...

我就想知道用碱怎么发面,求赐教。
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 楼主| 发表于 2018-2-11 21:06:59 手机wap | 显示全部楼层
遴选 发表于 2018-2-11 19:12
我就想知道用碱怎么发面,求赐教。

用碱掌握少量,多了苦,少了发不起来,冷天用温水和面,碱多放,夏天少放。每次留面头。
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发表于 2018-2-11 21:26:23 手机wap | 显示全部楼层
树下 发表于 2018-2-11 21:06
用碱掌握少量,多了苦,少了发不起来,冷天用温水和面,碱多放,夏天少放。每次留面头。

看了你的答复就知道你是纸上谈兵了,我还以为真的可以用碱发面呢[s:78]
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 楼主| 发表于 2018-2-11 22:30:51 手机wap | 显示全部楼层
遴选 发表于 2018-2-11 21:26
看了你的答复就知道你是纸上谈兵了,我还以为真的可以用碱发面呢

可以,但中国食物和外国食物做法就是说得很含糊,不是人家面多少克,碱多少克,水多少克,水温多少
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发表于 2018-2-11 22:43:36 手机wap | 显示全部楼层
树下 发表于 2018-2-11 22:30
可以,但中国食物和外国食物做法就是说得很含糊,不是人家面多少克,碱多少克,水多少克,水温多少

我理解你说的应该是用面头和面发酵并不是用碱来发酵,碱是面发以后揉进面里,和面头发酵过程中产生的酸起到中和作用,要不然蒸出来的馒头是酸的,当然碱的比例要掌握好。冬季要少放,夏季要多放,你正好讲个反的。酵母粉发酵的就不需要放碱。
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 楼主| 发表于 2018-2-11 23:35:48 手机wap | 显示全部楼层
遴选 发表于 2018-2-11 22:43
我理解你说的应该是用面头和面发酵并不是用碱来发酵,碱是面发以后揉进面里,和面头发酵过程中产生的酸起 ...

你理解错了,第一次用碱发面,做馍留面头,下回泡软用面头发面。老面头懂不懂,有用碱发面馒头铺,留的陈年老面头,面之精华
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 楼主| 发表于 2018-2-11 23:38:04 手机wap | 显示全部楼层
遴选 发表于 2018-2-11 22:43
我理解你说的应该是用面头和面发酵并不是用碱来发酵,碱是面发以后揉进面里,和面头发酵过程中产生的酸起 ...

错,用碱和面,下回留面头,用面头发面,冬天多,夏天少,夏天气温高,发酵快
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发表于 2018-2-13 17:33:03 手机wap | 显示全部楼层
东湖那个五年醋买了,难喝,酸中带点杂灰的味道,既不纯也不香……,,,山西的醋还是不如南方的醋好吃

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