做了四五十年的饭，不知道用碱还可以发面，查友有试过的吗？

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37.2°的土壤 发表于 2018-3-3 09:19
这次的颜色很好看啊！怎么做的？没掉色？

这里没有火龙果，紫甘蓝也变色了，芹菜、胡萝卜、南瓜基本没变色。
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37.2°的土壤

遴选 发表于 2018-3-3 13:39
这里没有火龙果，紫甘蓝也变色了，芹菜、胡萝卜、南瓜基本没变色。

那估计是花青素容易变色，叶绿素胡萝卜素这类的可能就比较稳定了

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香草南瓜酱 发表于 2018-3-3 11:17
近50年的做饭经验？厉害了

是呀，从七八岁就开始做饭了，做了四十多年了。
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水佳为淮

用的是小苏打(炭酸氢钠)，不用发酵和好面直接蒸。
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水佳为淮 发表于 2018-3-3 14:10
用的是小苏打(炭酸氢钠)，不用发酵和好面直接蒸。

小苏打虽然是碱性物质，但和食用碱的化学成分是不一样的，食用碱是碳酸钠。小苏打和面虽然做出来的馒头虽然和发面做出来的馒头口感相似，但营养绝对不一样。
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水佳为淮

遴选 发表于 2018-3-3 14:18
小苏打虽然是碱性物质，但和食用碱的化学成分是不一样的，食用碱是碳酸钠。小苏打和面虽然做出来的馒头虽 ...

营养不一样的，口感也不相似，没发酵的好没弹性。
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水佳为淮 发表于 2018-3-3 14:27
营养不一样的，口感也不相似，没发酵的好没弹性。

小苏打和面我试过的，面也有点起泡，不像死面。但是和发酵过的面还是不一样。
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alq

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dtjc

中和的吧
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四普

遴选 发表于 2018-3-3 13:37
可能是我们见识少吧，至今没想通怎么能单纯用碱来发面。

我以前小的时候我妈也让我和过面，用的碱水，但不是用来发面的，发面好像用的是面头，用面头再加面粉，一边和面一边点碱水，这样做出的馒头不酸。碱水要是加的多了，馒头会发黄，要是加少了，馒头会发酸，我最烦吃到酸的馒头了。加碱做馒头是不是就是怕馒头发酸呀？但我知道用面头才是起到发面的作用的
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