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看查友们最近发的帖子，有好几个都是捏成型的时候颜色还很好看，粉粉的少女心，可是一上锅蒸，或者一下水煮就会变色。
我自己也是，昨天煮芋圆的时候煮着煮着，水变成绿色的了。一开始以为是紫薯掉色了，后来发现估计是因为用了弱碱性的水煮芋圆的缘故吧。 查了一下资料发现是因为植物中的花青素的原因发现是因为植物中的花青素的原因。
花青素是一种常见的水溶性色素，水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称。花青素溶于水，所以，果蔬掉色也就不足为怪了。
花青素在食物中分布广泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等植物的组织中。
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。
花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。
在不同水质与不同水温下会呈现出不同颜色，如酸性水(自来水/山泉水等)冲泡则呈偏紫色，碱性水(矿物质水等)冲泡则呈偏蓝色，且水温过高颜色会逐渐变淡。
选择蔬菜时，买颜色深的蔬菜，很绿的菠菜，很红的胡萝卜，几乎整片叶子都是深红色的紫苋菜，它的花青素远远大于叶绿素。而南瓜，自然也是买颜色非常深黄的老南瓜。
榨汁的时候，胡萝卜和菠菜，可以直接榨汁。想要颜色深就用榨汁机，而且不要加水，一旦加水，稀释了蔬菜汁的浓度，做出的颜色就会变浅。
紫苋菜就不能直接榨汁。查了一下，大约是因为紫苋菜的紫色即花青素被包含在叶绿素里面，需要烫一下，才能释放出来。 | 
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发表于 2018-2-28 11:22:11
楼主