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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 syc 于 2019-3-16 01:51 编辑


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哈尼土司鸡“王的菜”的由来
云南哈尼族这个民族在解放之前的体制是半奴隶半封建的制度,从东汉末年的三国时期有记录以来,整个民族主要生存方式就是刀耕火种。在这哀牢山系的千万大山中,几十个不同的民族占据着这里的山山水水,形成了几十个不同民族的统治局面,各个不同民族的统治者称呼多种多样,但用土司称谓的民族最多,其中哈尼族的头人就叫土司,历来的称谓有他郎土司或抚彝府王。当时整个云南这边的土司制度都基本一样,即,辖区范围内的所有东西都是土司家里的财产,包括人与人饲养的任何家畜。而在这样的大山里,真正人饲养的动物因为劳动力的落后而比山里的野味更显得珍贵,老百姓养的东西全部要上供给土司老爷,换来生存的条件。就以养殖的鸡来说,一户老百姓一年养殖出来的鸡不会有几只的,一来是那时候的山里各种动物比较多,鸡的生存很不容易,二来老百姓的养殖技术差,成活率也不高,所以,象猪鸡牛羊这些东西从一开始就必须进供给土司老爷,老百姓只能留下非常少的一点。另外,其他的东西也是非常稀有难得,比如说是菜籽油,这个在这边的山里就比较少,榨油技术也差,而当时的菜籽油主要的功能不是用来做菜,那太浪费了,他们多数用来点灯用,就这样也只有土司或者贵族才有这个条件。用这样的菜籽油来炒鸡做菜,在当时就成了一件非常奢侈的事情了,而土司鸡的由来便是从这里流传出来的。加之,做这道菜的时候,一些辅料也在当时的条件下很难得,故,就算是土司老爷自己也不是天天可以吃得上的,只有在宴请尊贵的客人或者大宴的时候才出这道菜。
民间最后出现这道菜的时间可以追溯到1967年,1951云南解放后,哈尼土司统治结束,地方管制改为县政府领导,土司头人等原来的末代贵族退居山里。1967年林业部门深入林区进行林业资源勘探及采伐,并将公路延伸到了这只能骡马才可以运输的大山深处。这些没落贵族及土司后代宴请了给他们带来交通和文明的开拓者,席中就出现了这道“王的菜”哈尼土司鸡,也是最后一次出现。家人念念不忘这道令人难忘的美食,闲暇之际四处打听寻访,终得配方,并延传至今。
如今,我们的生活条件好了,但要原汁原味的体现出这道菜的韵味也是很艰难的,原因就是真正的土鸡是很难买到,还有这些辅料:本地糯姜、小米辣和老品种花椒,这几样辅料也是只有墨江县本地才有,可以说,哈尼土司鸡这道“王的菜”离开墨江就很难做出这个原味了。当今的辣子鸡很多,可是,有哪一道的味道可以和哈尼土司鸡相比呢?原因就是主料与辅料的不同,再加上我们做这道菜的工艺是采用原始传统的工艺:全手工,一只一炒,这个就完全的保证了口味是原汁原味了。而现今的产品里,几乎这类的产品里,为了保质期的延长,都添加了大量的防腐剂,使得产品保质期可以到一年甚至更长。而我们为了保证它的生态和口味不改变,使用了古老的民间流传的保质方式,不添加一点防腐剂,真正的做到了安全健康和原滋原味原生态。
“王的菜”哈尼土司鸡能够成为一道古代的贵族美食,这个与其价值也是密不可分的,它之所以成为“王的菜”,不仅是主料、辅料的要求高、加工工艺的精细,并且是这个主料的本身也大有来头。墨江这里主要的鸡种一般就两种:一种是我们墨江独有的紫乌鸡,其皮与骨都是乌紫的,肉质香有强烈的肉丝感,香味醇正,无论从营养价值和味道都比一般的鸡高出很多,来墨江的游客吃饭都要吃一回墨江的紫乌鸡,才没有遗憾感。而紫乌鸡就是我们哈尼土司鸡的主料。另外一种是一般的土鸡,肉是白色的,其味道与紫乌鸡相比也差了很多,因其肉感与营养价值都不如紫乌鸡,饲养的就渐渐少了,目前这鸡种已经很少了,多数是紫乌鸡。“王的菜”另外的配料也是除墨江外极少有的材料。糯姜,也叫小黄姜,与别的地方不同的是,同是小黄姜,但这里的有糯性,吃到的时候有点粘牙,其味非常鲜美,并且有着祛湿除寒的功效,暖胃、走血、补虚是它独特的功效。本地老品种花椒,墨江这里的老品种花椒与一般的花椒不同,主要体现在它的口感上。别的花椒或太麻,或太刺,而它是吃是时候麻,入喉即化,十分舒服过瘾,至于花椒的功效应该都没有太多的其别,主要是除风,对痛风或者风湿病的人来说是比较有益的。墨江的小米辣是云南著名的辣椒,辣但香醇,各种维生素十分丰富。纯生态的菜籽油-生油,最大的作用就是保持了菜籽油的最佳香味,在炒制时候才炼熟,这样可以保证油的香味和口感,同时也杜绝了油的假冒伪劣问题。
全手工,一只一炒,这个工艺比较复杂,但却保证了哈尼土司鸡的最佳味道,采用传统的保质方式,更加保证了它的原汁原味以及原生态,味道好,纯生态、安全、健康才是“王的菜”,才是真正的哈尼土司的“御菜”。
我们用最好的材料和最精湛的工艺为您送上美味的、安全的、健康的“王的菜”---哈尼土司鸡。
原汁原味原生态   土香土色土司鸡!
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