酥酪
喜欢一切奶制品,什么姜撞奶,双皮奶,布丁……其中之一就是这种奶酪,老北京宫廷奶酪,也叫酥酪的。就是《红楼梦》里李嬷嬷厚着老脸抢着吃的酥酪。 “李嬷嬷又问道:"这盖碗里是酥酪,怎不送与我去?我就吃了罢."说毕,拿匙就吃.一个丫头道:"快别动!那是说了给袭人留着的,回来又惹气了.你老人家自己承认,别带累我们受气. "李嬷嬷听了,又气又愧,便说道:"我不信他这样坏了.别说我吃了一碗牛奶,就是再比这个值钱的,也是应该的.难道待袭人比我还重?难道他不想想怎么长大了?我的血变的奶,吃的长这么大,如今我吃他一碗牛奶,他就生气了?我偏吃了,看怎么样! 你们看袭人不知怎样,那是我手里调理出来的毛丫头,什么阿物儿!"一面说,一面赌气将酥酪吃尽.”
按说一碗牛奶在贾府里应该不算什么,李嬷嬷能倚老卖老地抢着吃,说明和我一样是个牛奶控,大概还说明当时酥酪是个稀罕物。
两年前糖蒸酥酪在我眼力也是个稀罕物。很多人做了,也很多人失败了。我也是经过多少失败,多少配方已更改才做成的。为了这个酥酪,买过各种奶、各种米酒,用了各种量杯精确计量,费了很多时间才做成了。还蒸炸了一个玻璃碗,流失了一袋奶,做出过N多碗蛋花汤。越是难做,就越是觉得好吃,就越是觉得神秘。 那是真正的糖蒸酥酪,是蒸出来的。先把奶蒸热了,再晾凉加过滤的米酒汁搅拌均匀,再蒸20分钟。一碗奶酪做好快一个小时。
直到后来看到有用微波炉做老北京奶酪的方法,才大大地提高了效率。使得做奶酪不再是个漫长的过程,变成了分分钟就能搞定的事。但前提是米酒要合适,不能是超市卖的稀汤寡水,不能是经过高温消毒的米酒。这种奶酪主要是靠米酒中的根霉菌和牛奶中的蛋白质结合凝固,经过灭活的米酒肯定不行。貌似也拿安琪甜酒曲加牛奶试过,结果怎样,时间长了记不清了。
【材料】米酒原汁 纯牛奶
【做法】二分之一到三分之一碗米酒原汁,加奶搅拌均匀。微波炉解冻档2分钟就OK了。
原料合适,吃上酥酪就是这么容易。我家的微波炉比较给力,这个天解冻档就可以了。别人的方子是高火3分钟。先开低火试一下,不行再高火。
有时拿出来一看像是流动状态,其实已经凝固了,再加热就成蛋花汤了。是否凝固拿个勺子放在上面就知道了。
昨天是解冻档1分钟,拿出来看看,差点火候,又开了半分钟。
多了半分钟,就有点过头了。
说是容易,有时也很奇怪,前一阵居然几次都没做成。用的大红枣牛奶,同样的大红枣奶做成过几次,再做就不行了。热得滚烫,既没凝固,也没成蛋花汤,弄得等奶酪吃的儿子相当郁闷。
这一碗有点过火,旁边有点离开碗边了。不过味道是一样的,就是卖相差点劲。
前段时间买了一桶米酒原汁,喝完了两箱卫岗牛奶,现在是益益的。只要方法掌握了,差不多所有的奶都能做,蒙牛和伊利的也用过,都行。
好吃吗 目测好吃 良颜 发表于 2013-8-2 17:13 static/image/common/back.gif
好吃吗
牛奶控都喜欢。 憔悴的可乐 发表于 2013-8-2 17:32 static/image/common/back.gif
目测好吃
真的好吃。 木心 发表于 2013-8-2 17:35 static/image/common/back.gif
牛奶控都喜欢。
那我喜欢 良颜 发表于 2013-8-2 17:13 static/image/common/back.gif
好吃吗
你可以试试单加些适量的蛋清。 爱~缘分~等 发表于 2013-8-2 20:35 static/image/common/back.gif
你可以试试单加些适量的蛋清。
我比较懒 良颜 发表于 2013-8-2 20:36 static/image/common/back.gif
我比较懒
如果加蛋清的话,这点时间就搞不定了。 好,明天就去试试,看是什么情况