手做蛋糕 日式轻乳酪蛋糕---更新做法091223。

茶香香

本来都准备睡觉的。看到宁宁要吃乳酪蛋糕，还要纯的。

可巧，我今天刚做了轻乳酪蛋糕，不知道宁宁是不是也好这口？ （烤制过程中表面开裂，不甚完美）

第一次吃日式轻乳酪蛋糕还是在北京breadtalk。一晃四五年过去了，酸甜苦辣，人生百态，突然发现以前的以前给我留下的回忆还没有这浅尝一次的蛋糕来的清晰。
比较了文怡，爱厨，君之，朵朵的方子，从材料配比来说，比较钟意文怡。
要更“轻”，更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。

原料：
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个  牛奶100g  白米醋少许  低筋面粉60g  玉米淀粉20g  融化后的黄油50g   
B：白砂糖60克  蛋白4个  玉米淀粉10g  适量白醋（可以忽略）

模具处理：（我使用的是硬膜处理固底模具，如果是不粘处理可忽略）
               1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
               2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
               * 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。

做法：（做法都差不多的，我简单点说）
1奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
             分2-3次加入蛋黄，拌匀。
             加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
             面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
             最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
2蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
3 烤箱预热180度。
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
5 烘焙： 4排入烤盘入烤箱。同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
6 罗嗦： 烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
             30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
             熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
             渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
8 最后： 出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
            脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。

操作中我用了一个九寸的椭圆模，两个4寸小圆模。大概烤了30分钟，一个装了大约有4cm糊糊的小模出现了开裂现象，接着椭圆模内的蛋糕开裂。预示了今天不太完美的结果。最终，那个只装了2cm糊糊的小模居然没有开裂，无太大回缩。

事实上，蛋糕在还温热的时候就可以抠下来吃了，不会“散架”，不会“摇晃”，或许都无须冷藏，真的是介于乳酪和戚风之间。少了乳酪的粘腻，又为戚风增添了醇香和绵软。
太满足了，哇卡卡卡~~~至于是否适合您的口味，还须亲自尝试哈。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~两只轻乳酪蛋糕的分界线~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~`

  
22号晚,又成就一枚轻乳酪蛋糕.
君之的方子:2个蛋,125ml奶油奶酪,50g鲜奶油,75g酸奶,33g低粉,5g玉米淀粉,白砂糖50g.
做法:
1.奶油奶酪+鲜奶油+酸奶,用料理机打至顺滑无颗.倒入大碗,加蛋黄拌匀,加入过筛两次的低粉.入冰箱冷藏室,待用.
2.蛋白+玉米淀粉打至鱼眼泡,分三次加入白砂糖,打至半干性发泡.(即将由湿性发泡变为干性发泡的状态)
3.混合蛋白霜和奶酪糊.同时烤箱预热,180度.
4.蛋糕糊入模(模具处理同前一个),放置于烤盘内.烤盘加温水至2-3cm深,进烤箱中下层.
5.170度,60-70分钟.待凉后出炉,凉透脱模.
  
  
实际操作：
      注：在君之的贴子里，这款蛋糕是适合6寸模的，而且蛋白似乎是打到湿性发泡。
       1，吸取上一次的教训，先和乳酪糊，等蛋白霜打好以后立即混和进烤箱。
       2，为了验证是不是当蛋糕入模太满才导致的顶部开裂，用了9寸的椭圆模装君之那适合于6寸模用的方子。
       3。浴烤用的水使用温水。
总结：   1，可能是蛋白打到了接近干性的状态，蛋糕糊居然装了满满一9寸模。
          2，回缩不是特别明显。按君之的说洗，这款蛋糕里面粉的含量很少，应该回缩会比较严重。
             但是在烤制的过程中，蛋糕涨发很好，大约比模具高出3cm。
             烤好以后有回缩，基本还是比模具略高。也可能是装得满，显得回缩不明显吧。
          3。由于装了满满一模的蛋糕糊，表面离上加热管太近，开裂是在所难免了。
          4。脱模后的蛋糕掰开有“滋~~滋~~”的声响，首先听觉就得到了极大满足。
             整体较前一个略湿,组织明显比较细腻.仅含一小口,奶的醇香便迅速扩散至整个口腔.
             由于添中了酸奶，又会有酸奶的回味。
            对于考虑体重又酷爱那一口奶香的童鞋,不失为一款高档常备蛋糕哟

毒药

就那样``````

茶香香

可能你吃的是重乳酪?奶酪的成分比轻乳酪加重了一倍,整个蛋糕湿润腻滑,有一种厚厚的奶香味.

这个是轻乳酪蛋糕,内部比重乳酪稍干,兼顾了乳酪蛋糕和戚风蛋糕的双重特点.像"面包新语"卖的就是这种.

茶香香

[s:74] 萝卜青菜各有所爱，比如吃不惯浓重奶香的人就不喜欢这款蛋糕。

茶香香

网上有很多方子和做法。

有要求，我也可以上做法，手把手教你怎么做这个不太腻人的乳酪蛋糕。

14

哈哈你要是会的话，不能教教大家么

寳·狠想你。

看起来还不错呦··
老约翰里好像有卖的。。

茶香香

方子已上，欢迎交流

若叶の默默

都是在老约翰买着吃的。。不过每次吃过就担心好几天。。。甜食好万恶啊

茶香香

从我用的这个方子看，应该还好，黄油和奶油奶酪用量都不大。

再说冬天长胖一点点看不出来啦！