酥酪

木心

喜欢一切奶制品，什么姜撞奶，双皮奶，布丁……其中之一就是这种奶酪，老北京宫廷奶酪，也叫酥酪的。就是《红楼梦》里李嬷嬷厚着老脸抢着吃的酥酪。    “李嬷嬷又问道:"这盖碗里是酥酪,怎不送与我去?我就吃了罢．"说毕,拿匙就吃．一个丫头道:"快别动!那是说了给袭人留着的,回来又惹气了．你老人家自己承认,别带累我们受气． "李嬷嬷听了,又气又愧,便说道:"我不信他这样坏了．别说我吃了一碗牛奶,就是再比这个值钱的,也是应该的．难道待袭人比我还重?难道他不想想怎么长大了?我的血变的奶,吃的长这么大,如今我吃他一碗牛奶,他就生气了?我偏吃了,看怎么样! 你们看袭人不知怎样,那是我手里调理出来的毛丫头,什么阿物儿!"一面说,一面赌气将酥酪吃尽．”


       按说一碗牛奶在贾府里应该不算什么，李嬷嬷能倚老卖老地抢着吃，说明和我一样是个牛奶控，大概还说明当时酥酪是个稀罕物。
    两年前糖蒸酥酪在我眼力也是个稀罕物。很多人做了，也很多人失败了。我也是经过多少失败，多少配方已更改才做成的。为了这个酥酪，买过各种奶、各种米酒，用了各种量杯精确计量，费了很多时间才做成了。还蒸炸了一个玻璃碗，流失了一袋奶，做出过N多碗蛋花汤。越是难做，就越是觉得好吃，就越是觉得神秘。      那是真正的糖蒸酥酪，是蒸出来的。先把奶蒸热了，再晾凉加过滤的米酒汁搅拌均匀，再蒸20分钟。一碗奶酪做好快一个小时。

    直到后来看到有用微波炉做老北京奶酪的方法，才大大地提高了效率。使得做奶酪不再是个漫长的过程，变成了分分钟就能搞定的事。但前提是米酒要合适，不能是超市卖的稀汤寡水，不能是经过高温消毒的米酒。这种奶酪主要是靠米酒中的根霉菌和牛奶中的蛋白质结合凝固，经过灭活的米酒肯定不行。貌似也拿安琪甜酒曲加牛奶试过，结果怎样，时间长了记不清了。
【材料】米酒原汁 纯牛奶

【做法】二分之一到三分之一碗米酒原汁，加奶搅拌均匀。微波炉解冻档2分钟就OK了。
    原料合适，吃上酥酪就是这么容易。我家的微波炉比较给力，这个天解冻档就可以了。别人的方子是高火3分钟。先开低火试一下，不行再高火。

有时拿出来一看像是流动状态，其实已经凝固了，再加热就成蛋花汤了。是否凝固拿个勺子放在上面就知道了。
昨天是解冻档1分钟，拿出来看看，差点火候，又开了半分钟。

多了半分钟，就有点过头了。
    说是容易，有时也很奇怪，前一阵居然几次都没做成。用的大红枣牛奶，同样的大红枣奶做成过几次，再做就不行了。热得滚烫，既没凝固，也没成蛋花汤，弄得等奶酪吃的儿子相当郁闷。

这一碗有点过火，旁边有点离开碗边了。不过味道是一样的，就是卖相差点劲。
前段时间买了一桶米酒原汁，喝完了两箱卫岗牛奶，现在是益益的。只要方法掌握了，差不多所有的奶都能做，蒙牛和伊利的也用过，都行。

良颜

好吃吗[s:364]

憔悴的可乐

[s:245]目测好吃

木心

良颜 发表于 2013-8-2 17:13
好吃吗

牛奶控都喜欢。

木心

憔悴的可乐 发表于 2013-8-2 17:32
目测好吃

真的好吃。

良颜

木心 发表于 2013-8-2 17:35
牛奶控都喜欢。

那我喜欢

爱~缘分~等

良颜 发表于 2013-8-2 17:13
好吃吗

你可以试试单加些适量的蛋清。

良颜

爱~缘分~等 发表于 2013-8-2 20:35
你可以试试单加些适量的蛋清。

我比较懒

木心

良颜 发表于 2013-8-2 20:36
我比较懒

如果加蛋清的话，这点时间就搞不定了。

淮师老妖

好，明天就去试试，看是什么情况