蒜黄炒蛋

爱~缘分~等

苦乐人生 发表于 2013-9-12 11:28
下次试试

肉类，一定要先腌一下，那样才嫩滑

良颜

爱~缘分~等 发表于 2013-9-12 11:11
我小时候不吃的东西，现在差不多都吃上了

[s:367]我还是不行

爱~缘分~等

良颜 发表于 2013-9-12 12:11
我还是不行

[s:385]

良颜

爱~缘分~等 发表于 2013-9-12 12:28

[s:367]

木心

爱~缘分~等 发表于 2013-9-12 11:11
我们炒年糕时，为了口感，有些师傅都分开四五次炒，因为用了四五种不同程度的菜。那样的师傅才叫技术

那些师傅真勤快。我是一锅炒，不容易熟的先下锅，容易熟的最后下锅。能偷的懒一样都不能少。

爱~缘分~等

木心 发表于 2013-9-12 21:12
那些师傅真勤快。我是一锅炒，不容易熟的先下锅，容易熟的最后下锅。能偷的懒一样都不能少。

比例说鸡蛋，肉丝，芹菜，三种不同的菜，肉丝要腌制，才能嫩滑。鸡蛋要中火摊成饼，而芹菜熟的时间大概在四五分钟。这就不得不分开弄：分摊好鸡蛋，切丝，然后再炒肉丝，最后才放油炒芹菜，等芹菜熟的差不多了，再加上肉丝，鸡蛋丝，炒一下就起锅。

木心

爱~缘分~等 发表于 2013-9-12 21:19
比例说鸡蛋，肉丝，芹菜，三种不同的菜，肉丝要腌制，才能嫩滑。鸡蛋要中火摊成饼，而芹菜熟的时间大概在 ...

如果同时有肉丝和鸡蛋肯定是分开炒了，肉丝快好时加素菜。
我炒肉丝总是很纠结，怕太嫩了不熟。老是炒老了。在外面吃饭，肉丝都是一变色就起锅，自己家就不敢那样，其实在外面那么吃，倒也没问题。

爱~缘分~等

木心 发表于 2013-9-12 21:35
如果同时有肉丝和鸡蛋肯定是分开炒了，肉丝快好时加素菜。
我炒肉丝总是很纠结，怕太嫩了不熟。老是炒老 ...

肉丝想要嫩滑，腌制时的生姜汁不能少。饭店一般用嫩肉粉。

木心

爱~缘分~等 发表于 2013-9-13 08:03
肉丝想要嫩滑，腌制时的生姜汁不能少。饭店一般用嫩肉粉。

是不是姜汁里的酶起到了嫩肉的作用啊？
也有用苏打粉放牛肉丝里当嫩肉粉的，没试过。

爱~缘分~等

木心 发表于 2013-9-13 13:51
是不是姜汁里的酶起到了嫩肉的作用啊？
也有用苏打粉放牛肉丝里当嫩肉粉的，没试过。

姜汁还有个作用是去膻。所以一物两用。