【五月】我是食神—娜种米酒

茶香香

喜欢折腾西点，于我而言完全是过程重于结果。好奇心、驾驭性、创意乐趣给我带来的兴奋度远远大过于最终的品味。
就好像我爸，喜欢把我做西点统称为——折腾。
跟父母一起生活，生活上比较传统。一日三中餐，一顿不吃都不行。别说节食减肥了，偶滴西点都是当零食在吃来着。。
  
话说回来。要真比美味、营养和智慧，在我心里还是咱地道的中国味道。拿这次做的米酒来说说：
  
米酒，又叫酒酿、甜酒、烧酒(江西人对它的俗称)。古人叫“醴”。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用米酒蛋的风俗。


天气渐热，正是制作各种发酵食品的最佳时期，我又企会放过…
原料：糯米1000g，安琪酒曲4g（也可以用“酒药”2颗磨碎使用。龙湖菜场门口卖调料的小摊子，或者卖米酒的摊子都有售），凉开水1L左右。
注意事项：制作过程使用的工具、容器必须干净，无水无油。

制作：

1、糯米淘洗干净，浸泡入清水24小时。
2、蒸锅加水，屉架上铺好屉布。
3、浸泡好的糯米沥去多余水分后平铺在屉布上，摊开至。

4、大火蒸30分钟。米蒸熟就可以了，检验方法就是吃一口啦，没有硬心就OK。
5、出锅后，把糯米饭倒进装了凉开水的盆里，用筷子拌开，至米粒全部松散开来。
6、用漏勺把上一步的米饭沥水捞出，摊开晾凉至35℃左右。  
→第5、6步，在网上看大多的做法是用一杯凉开水拌入蒸好的米饭中，做法会更简单一点吧。两者区别只有做过另一种以后才知道了。我想，用水滤过之后饭会清爽一些，滤下来的米汤可别丢掉，很好喝的；直接拌一杯水做出的为酒精度也许会更高一点吧，我猜的。
7、在用来发酵米酒的容器中倒扣一只直筒的空水杯，就产生了一个环形的空间。铺一层米饭洒一层酒曲，大约3层米饭2层酒曲的时候用饭铲或刮刀压实米饭整出漂亮平整的表面。
→酒曲要尽量撒均匀，别忘记最后还要留出现1/3撒在表面的。
这一步还可以简单一点。不用空水杯，接把米铺入容器，最后在整形的时候从中间扒个洞出来。但是放个杯子更漂亮一点。
8、取出中间的空水杯，最后在米饭上洒下剩下的酒曲。加盖，放在温暖的地方进行发酵。（一般规定是30度。夏天制作很简单啦，随便放哪里都行。我们这里室温大约20多度的样子，为了保险起见，放在泡沫盒子里面。）

9、36小时发酵。（这个时间不是一定的，会随着温度不同而有所变化。）
其间可以观察洞洞里的储水量。刚开始是没有水的，10多个小时以后，底部开始渗出水了，低低的一层。24小时观察，水涨到米一半的位置，36小时已有8、9分满了。有酒香，尝一点，甜而不酸。
10、中止发酵。往发酵好的米酒里倒入一杯凉开水，再把容器整个放入冰箱里。香甜的米酒就可以随时享用啦。

我的总结：

1、一定要使用无水无油的容器。又是物理反应，又是化学反应的，最好也不要用金属的。

使用砂锅，我认为不是上上之选。一般家里的砂锅都是用来煲汤的，油脂吸附在砂锅的组织里很难彻底清洗干净，就会导致做出来的米酒长毛毛哦。

2、我这个1000g米的量有点小多，家庭制作减半就可以了。

我做了两锅，一个是微波炉的玻璃盆，一个是砂锅。砂锅可能就是还有一星半点的油隐藏在孔隙里，做出来的米酒有一点点长白毛。这种情况最好是煮煮吃了。万一做出来的长出彩色毛，建议全剖倒掉吧，肯定是容器不干净。所以说，干净的容器很重要。

3、拌入酒曲的温度要控制好，温度高了可能会把酒曲的活性杀死，温度低了发酵时间太长影响口感。我用了温度计，很方便。嘿嘿。如果没有温度计就用手摸吧，不烫手，就行。

米酒有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。。适合所有人群。经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用米酒蛋的风俗。
生活小妙招：用米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~来自百度~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
米酒的变化过程——是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。

　　一　糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
　　二　酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
　　三　蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
　　四　维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。

　　说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

好吃南瓜球

我最喜欢吃米酒了~~~~~~~~~~~~~~~

茶香香

我也喜欢。女性滋补佳品。

情结。

太复杂了~还是买现成的吧~

茶香香

引用第3楼情结。于2010-05-14 17:50发表的 :
太复杂了~还是买现成的吧~

以前都是买的，这不前一阵子翻出了被深藏已久的酒曲，也是第一次做米酒啦。很满意，好好吃。

吃米酒最最怕的就是吃一嘴的渣渣，而且我又喜欢直接当冷饮吃，自已做的全部是冷开水，心里踏实，也许以后会经常做吧。

做法不难，要么我太罗索？嘟啦了一大堆。 [s:69]

疾走的佟湘玉

我也喜欢吃米酒  有时间照着做个试试

小筱

值得学习，，赞一个~~

小筱

值得学习，赞一个~~~

蓝白相间

发现你和我姐很像,都很喜欢做菜,而且名字里都带个莉,哈哈.哪天把她做的东西发来交流下

茶香香

引用第8楼寿州先生于2010-05-14 18:19发表的 :
哦嘛嘎嘎。。。。
娜姐是从哪学习的啊

哦嘛雷弟嘎嘎