推荐一家好吃的干锅鸡爪筋还有肥肠

使徒

   台南红烧肉，入口即化，肥而不腻，咸中带甜，淡淡的番茄味，必须选用五层花的五花肉，先蒸后炸，而后入锅小火煎炒，煎炒同时放入白糖，待白糖融化出焦糖色时，放入少量老抽，爆上色，放少许番茄酱炒出酱汁，而后放入八角，葱姜，适量盐，加水漫过炒好的五花肉，小火慢炖一个半小时，切记不可猛火，不可中途加水，汤汁收为浓厚。此时五花肉充分吸了收汤汁的味道，同时排出一定的油份，色泽红亮，郁郁飘香，绝对的让您回味悠长。
   这道菜让我想了我的厨艺老师和一起工作过的师兄师弟，在（缘梦酒吧）我度过了我的学徒时代，这道菜几乎每天都是我看着火，因为看火没多少技术含量，小厨那时啥都不会，只能干这些没技术含量的伙计，当然我也没少偷吃，偌大一个后厨，就我一个人，一个人偷偷的练刀工（那时上面四个师兄平时轮不到我练刀），切萝卜片练到薄的贴在报纸上能不耽误看报，切萝卜丝细到粗细均匀能穿针，剁萝卜泥我能让双刀打出鼓点，后来老师发现了，我那叫一个显摆呀，没成想被骂的劈头盖脸，说我浪费食材了。[s:89]那时还小，眼泪都下来了。那叫一个委屈呀，后来才知道老师那是骂我是为我开脱呢，一个后堂都是人，人多嘴杂，如果他当时不骂我，我可能都会失去继续学厨的机会。那时年少懵懂，不知世事，还好有师傅，师兄们护着我，带领我。借此贴感谢我的老师，我的师兄，感谢所有帮助过小厨的人，祝福你们。
   您是否刚入社会踏上工作岗位时有人帮助过您，带领过您呢？还记得当时那种傻傻的，纯真的年轻时代吗？还记得那些人，那些事吗？

哆啦没有梦

汤记小厨 发表于 2013-6-6 16:53
感谢”哆啦没有梦”，谢谢您的这个帖子让小厨知道了查查网这个网站。要是被删帖了别怪我啊。我真不知道这个 ...

额  这个帖子现在赶脚都是你一直在更新~~你随意发挥~~~随意随意~~[s:367]

使徒

哆啦没有梦 发表于 2013-6-8 18:48
额  这个帖子现在赶脚都是你一直在更新~~你随意发挥~~~随意随意~~

呵呵，借您贵宝地。三克油[s:78]

不会游泳的人

汤记小厨 发表于 2013-6-8 19:24
呵呵，借您贵宝地。三克油

价格还行，能在4号路站住脚。菜式要是做得再细腻一些就好了。还有上个礼拜天就是6月2号那天吃的毛血旺里面的肚子貌似有点走味了。这么重口味的菜都能吃出走味，希望是偶尔失误。有则改之，无则加勉。凉拌猪蹄再烂一点，黄瓜段的皮削的再净一些.....还是会去捧场的。整个4号路只有第一家醉翁亭能抓住我们的胃口还是有一定原因的。希望汤记也能抓住我们。

不会游泳的人

汤记小厨 发表于 2013-6-8 19:24
呵呵，借您贵宝地。三克油

l另外干锅花菜的做法不对，太油腻，没有花菜特有的那股香味。建议可以换做法。老公鸡的口味淡，如果没有其他硬菜只吃老公鸡的话，嘴里都淡出个鸟来需要加以改进。可以到百花园阿良老公鸡去学习一下。为啥你家不送白酒呢很奇怪？

使徒

不会游泳的人 发表于 2013-6-8 20:16
l另外干锅花菜的做法不对，太油腻，没有花菜特有的那股香味。建议可以换做法。老公鸡的口味淡，如果没有其 ...

谢谢您提的意见，第一您吃的是四十八元每份的麻辣全鸡，不是老公鸡，老公鸡得一百五六一份吧？，麻辣全鸡和老公鸡原材料差别很大，老公鸡肉质紧凑有嚼劲，胶质含量达，这个您原谅，我做菜还没入化境，能把仔鸡做成老公鸡的味，关于干锅花菜这个怎么说呢，就像我在快天下时，糖醋排骨每天都是最先售罄的，但是经常收到顾客反映，有说太甜了的，有说太酸了的，也有说不够甜的，不够酸的，我们也很无奈，但那时毕竟是一锅烧出来的，味道统一，不能兼顾。现在一般在我店熟客我都知道口味，如果不熟悉的顾客我只能走大众化口味。对于您的建议，我万分感谢，能吃菜品出食材本身味道的您算是高手了，也是吃家。
  下次您来，提前一天给我电话，我单独去孔店老家给您买一只正宗老公鸡，让您品品。
  再次感谢您的建议。

使徒

不会游泳的人 发表于 2013-6-8 20:06
价格还行，能在4号路站住脚。菜式要是做得再细腻一些就好了。还有上个礼拜天就是6月2号那天吃的毛血旺里面 ...

感谢您的意见，我们将做出适当调整，一，羊毛出在羊身上，《汤记小厨》货真价实，从不做吃多少送酒的事，我们的酒水都是平价销售，所有的酒促销都是我们争取的酒厂政策，二，关于水煮牛杂有异味的问题，《汤记小厨》五不卖1不卖水发货，2不卖狗肉，3不卖血制品，4不卖次品，5不卖转基因食品，不知您注意了没有我们家的水煮牛杂是本色的，不是雪白色的，有点异味是正常的，那是牛杂本来的味道。详情请参看敝人在查查美食点评栏里的《厨房里的秘密》http://bbs.0554cc.com/forum.php? ... %3D21%26typeid%3D21。
  再次感谢您的支持与厚爱。留下您的联系方式，改日我做东。

使徒

   借“不会游泳的人”话题，小厨普及一点食品原材料相关经验，先从《汤记小厨》的五不卖说开。汤记小厨一不卖水发货（如水发蹄筋，水发牛百叶，水发牛肚，水发猪肚，水发大肠等，包括脆豆腐）这些食品本身就不安全，具体的大家自己百度或者到菜市场看看就明白了。二不卖狗肉，什么毒狗肉，死狗肉的咱先不说，您听说过狗肉有检疫的吗？？三不卖血制品，这个我就不说什么毒鸭血，假鸭血了，首先您要是看过血制品的制作过程您能连胃液都吐干净，再者说血制品包含了很多动物的病原体。四不卖次品，比如排骨我们从不用冷冻的，先不说冻排（七八块一斤）好与坏，就说那味道和口感就和鲜排（十八九一斤）没法比，再比如鸭子，我们选用老麻鸭（五十五左右一只），从未使用过冷冻白条鸭（十七八块一只），那个和老麻鸭口感也是天壤之别，再比如黄豆芽，有自然生长和催长素催的，两者差价一元，您愿意吃哪种呢？？？五不卖转基因食品，包括色拉油都不用转基因的，这个我不和任何人争论转基因的好与坏，谁爱吃谁吃，咱也管不着，反正我是不会吃，因为至少没有任何人，专家，科学家能告诉我转基因在四代五代以后对人体都是正常的，为了我老汤家的子孙后代，转基因食品就是吃过能成仙我都不吃。
   基于以上这些小厨一直亲自购买食材及原材料，因为小厨觉得做菜如做医，不能昧着良心赚黑心钱，我一家五口都在小店用餐，所以现在小厨所在地区的酒店都在做吃多少送酒，送劵的，小厨不做（小厨的酒促销都是向供货商争取的），羊毛出在羊身上，从南京到北京买的没有卖的精，谁傻呀做亏本买卖？鲜排骨十七八一斤，一份要给个二斤，加上油盐酱醋，火耗，人员成本、、、直接原材料成本就要四十多了，这还不加店家的固定成本，所以您吃一份三四十的红烧排骨，您自己去想吧，老板人真不错亏本大甩卖？？？？
   小厨一直注重食品安全与健康，也与以前的酒店雇主争吵过，索性现在自己做酒店，按自己的要求和道德底线做。近期会跟新《厨房里的秘密》第四季须知篇会着重和大家分享食品安全和食材选用知识。希望大家一起关注食品安全。
http://bbs.0554cc.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1672516&extra=page%3D1%26filter%3Dtypeid%26typeid%3D21%26typeid%3D21   

角落的幻想

汤记小厨 发表于 2013-6-8 21:45
感谢您的意见，我们将做出适当调整，一，羊毛出在羊身上，《汤记小厨》货真价实，从不做吃多少送酒的事， ...

深夜顶贴，看了这个帖子决定下午就带女朋友过来尝尝，好的话，以后再推荐同事过来[s:377]

使徒

角落的幻想 发表于 2013-6-9 01:50
深夜顶贴，看了这个帖子决定下午就带女朋友过来尝尝，好的话，以后再推荐同事过来

感谢支持，还是老规矩，茶友前来捧场送酒送菜[s:64]