厨房里的秘密————第一季《偷梁换柱》已更新至第四季,,持续更新中

使徒

   在酒店点过菜的人都知道不论是大酒店的菜谱点菜，图片点菜，还是小酒店的看菜点菜，一般都是先从凉菜点起，凉菜也叫先行菜，依次点开口汤，炒菜，烧菜，主食等，点完菜，落座上茶水，等待上菜。就在您等待上菜的过程中，您听着的那些好听名字的，图片拍的娇艳欲滴的菜肴可能有些已经被偷梁换柱了。
   先从鱼说起吧，因为本人爱好做鱼，喜欢吃鱼，呵呵有些自私了，爱吃鱼的朋友一顶要顶呀！
   您看着图片或在海鲜区点好鱼，您回到您的餐桌等着美味的鱼，等上来了一尝，不对味，怎么了？？点的是活碰乱跳的呀，这怎么跟吃劈材块似的，这是为什么呢？（用蔡明的口气）哈哈
   下面我就为大家解析一下，本人做鱼把淡水鱼分为“大鳞鱼”小鳞鱼“无鳞鱼”（甲鱼王八不能算无鳞鱼，是两栖动物）不同的鱼不同的作法，不同的部位不同的用法，煎、炒、烹、炸、蒸、熏、溜区别对待不同的鱼和部位，一般来说无鳞鱼肉质最为细嫩（如黄鳝、泥鳅、鲶鱼等），小鳞鱼次之（如腰鱼、黑鱼、鲈鱼等），大鳞鱼肉质最为粗糙（如鲫鱼、草鱼等），但是就算是最粗糙的大鳞鱼鲜活的做出来肉质也是比较细嫩的，为什么我们有时在酒店点的是鲜活的鱼，吃到鱼的时候会像劈材块呢？原因是您点的鱼被偷梁换柱了。活蹦乱跳的鱼被换成在冰柜里睡了N天的鱼，鱼肉含大量水分，一冷冻水分子结晶，这物理反应中学生都知道，然后再解冻细小的水结晶流失，不就成劈材块了嘛。鄙人曾任某酒店餐饮总监，上任伊始查看冰柜，吓我一跳，四开门大冰柜整整两冰柜的鱼，品种繁多，琳琅满目，跟海龙王开会似的，可惜的是这海龙王是北极海龙王那鱼冻得比混凝土都结实，拿一个能当棒槌使。一问厨师长怎么这么多冬眠的鱼？厨师长答道“老板舍不得请养海鲜的师傅，让自己琢磨着养，结果就成这样了。”我差点没笑喷了，感情您要是不会开车，也甭请司机了，您自己琢磨着开就是了，那估计殡仪馆那大冰柜也得多进去几个人冬眠。我又问厨师长，那顾客在海鲜区点鱼怎么办？厨师长答道“海鲜池里有活鱼，能养几天养几天，死了下冰柜，死完了再补货，顾客点的是活的，我们用冰柜里的."
  这下您明白了吧，在这里教您一招，点好鱼，让厨师拿把剪刀来，把鱼尾剪下来，带到餐桌，鱼烧好了往上一拼，这个要是错了那就真奇怪了，呵呵
  酒店的偷梁换柱大抵都是这样。明天为大家奉上《厨房里的秘密——瞒天过海》和大家分享哪些菜肴看着光鲜实则有害。喜欢小厨分享的朋友可以跟帖留言，大家一起探讨，共同为食品安全出谋划策。

使徒

              厨房里的秘密——第二季《瞒天过海》
  《瞒天过海》为三十六计第一计，本意是使用伪装麻痹敌人，以达到自己目的的计策，典故出自李世民征辽东，但又怕坐船过海，薛仁贵建造了一艘宫殿一样大的海船，诓骗李世民进了“宫殿“，而后渡海。皇帝为天子，所以就有了满天过海的典故。
  典故介绍完了，切入正题。商家一般把顾客称为上帝（天父），可是某些酒店是怎样对待他们的上帝的呢？他们也用瞒天过海这一招，不过您可享受不到李世民那待遇，人家是真龙天子。此瞒天过海非彼瞒天过海，他们对顾客的瞒天过海可是坑爹得很呐！！！下面我就为大家简单举例说明。
  都听过挂羊头卖狗肉吧，这个现实中就有，确实存在，为何要用狗肉冒充羊肉呢？怎样把狗肉加工成羊肉呢？写到这我就不禁为那些吃了冒牌羊肉的人默默祈祷。您想想呀您自己养大的狗你舍得吃它的肉吗？至于您吃不吃我不知道，反正我是不吃的，养个狗多不容易呀，多好的朋友呀，有个名人不是说“跟人相处久了，感觉人还不如狗可靠”,可见您的狗对您是多麽的忠诚。我相信大家都不会吃自己养的狗，那OK，想想哪来那么多狗肉吧，发动您的想象力，野狗？死狗？毒狗（有专门下毒的）？、、、、、前两年陈家岗那个羊肉汤——后来不是被查了嘛，那家我从来没去吃过，路过一闻就知道了标准的狗肉，就那没被查之前那生意好的呀，争先恐后呀生怕喝不上一口纯正的“狗肉汤”，后来曝光了，我不知道有没有在那吃过的食客听到黑幕后吐了的————
  也有很多人喜欢吃狗肉的，这个我不持反对意见，但也不支持，但是据我所知淮南的狗肉安全系数很低，没有任何检疫，前几年还有蔡家岗某狗肉馆吃死人的传闻，当然有的人说了“我免疫能力强，消化系统好,我不怕，我就是喜欢吃狗肉”那就另当别论了，在这我只能说您可比神农氏呀！！！
   为何要瞒天过海，煞费苦心用狗肉冒充羊肉呢？一是因为狗肉和羊肉肉质比较相像，不易分辨。二是因为狗肉较之羊肉价格便宜，差价很大，记的全年年前羊肉价格为二十八一斤（这还是可能注水加重的）狗肉八块多还绝对不注水，利润空间的巨大给了一些黑心酒店图财害命的理由。
   怎么样瞒天过海，用狗肉加工成羊肉呢？狗肉过去是不放血宰杀的，所以肉色是暗红色的，现在一般放血宰杀，但肉色较之羊肉还是比较深。怎么办呢？黑心酒店一般用水浸泡，而且用活水不停的冲洗，这样肉色就比较像羊肉了。羊肉有膻味，狗肉没有，他们就用羊油，羊屎具体怎么操作我就不说了，防止有不法人员学习此生财之道。呵呵——
   下面教大家怎样甄别狗肉和羊肉，一是看肉质，羊肉较狗肉嫩一些，劲道一些，狗肉较粗糙，这点不是吃货不好掌握，二是看油脂，羊肉油脂比较大，分布也多，肥羊嘛，而狗肉精肉较多。最简单的方法就是吃白汤的羊肉汤或火锅，辣椒香料自己放，这样一般都能分辨的出来！
  酒店中还有很多这样满天过海的例子，为了利润，而致食客的安全于不顾，很是可恨，今天拿挂羊头卖狗说明，希望对大家有所帮助。
  今天就写到这里，不然又发布上去了，呵呵 ，明天请继续关注厨房里的秘密第三季《李代桃僵》。
   
  

浪子の沧海

这个补错的，必须要定起来

zyj263

你太有才了。顶一个

使徒

昨晚发帖十一点之后，今日更新厨房里的秘密————瞒天过海

使徒

顺便问一句编辑采用是什么意思？？？

使徒

鄙人的厨房里的秘密，一是分享一些大家看不到的厨房秘密，二是在此过程中分享些点菜，做菜，区分食品原材料的知识，在以后的食材篇中会配上图片，这样大家就一目了然的分辨食材了，希望为健康，为食品安全出一把力。

____牛女乃、

[s:237]   早起的鸟儿有虫吃   顶起来哦  

微微笑~

跟楼主学会一招

wylyma

活鱼烧出来肉嫩。死鱼有点发硬不好吃。

709279683

真不错，下次到饭店要注意了。